I ravioli di scampi con bisque utilizzano la polpa dei crostacei per il ripieno e le teste e i gusci per la salsa. La ricotta lega la farcia, mentre erba cipollina o prezzemolo aggiungono freschezza. La preparazione richiede più passaggi: conviene iniziare dalla bisque, poi occuparsi dei ravioli mentre il brodo sobbolle.
Ingredienti per 4 persone
Per i ravioli
- 12 scampi interi, da sgusciare conservando teste e gusci
- 200 g di pasta fresca per ravioli oppure sfoglie per wonton
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 100 g di ricotta
- Erba cipollina o prezzemolo
- Sale e pepe
Per la bisque
- Teste e gusci degli scampi
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 gambo di sedano
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 ml di vino bianco secco
- 1 litro di brodo di pesce oppure acqua
- 100 ml di panna liquida non zuccherata
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1 pizzico di peperoncino di Espelette, facoltativo
- Sale e pepe
Preparazione dei ravioli di scampi con bisque
Preparare la bisque
- Sgusciate gli scampi e tenete la polpa in frigorifero. In una casseruola, scaldate l’olio e fate rosolare teste e gusci.
- Aggiungete carota, cipolla, aglio e sedano tritati, quindi cuocete per circa cinque minuti.
- Incorporate il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino bianco. Lasciate ridurre il liquido della metà.
- Versate il brodo o l’acqua e fate sobbollire dolcemente per 20–30 minuti.
- Filtrate attraverso un colino fine, premendo delicatamente gli ingredienti con un mestolo. Eliminate tutti i residui di guscio.
- Rimettete il liquido sul fuoco e fatelo ridurre fino a ottenere un sapore concentrato, assaggiando durante la preparazione.
- Unite la panna e lasciate sobbollire per circa cinque minuti. Soltanto alla fine regolate sale, pepe ed eventualmente peperoncino.
Preparare il ripieno
- Nel frattempo, fate appassire scalogno e aglio tritati nell’olio.
- Aggiungete la polpa degli scampi e cuocetela brevemente, adattando il tempo alle dimensioni. Lasciate poi raffreddare.
- Tritate gli scampi e mescolateli con ricotta ed erbe. Condite e conservate il ripieno in frigorifero fino all’utilizzo.
Formare e cuocere i ravioli
- Stendete la pasta e dividetela in quadrati, oppure utilizzate le sfoglie per wonton.
- Distribuite un cucchiaino di ripieno al centro. Inumidite appena i bordi, poi coprite con un’altra sfoglia o ripiegate a metà.
- Fate uscire l’aria attorno al ripieno e premete bene i bordi per sigillare.
- Cuocete i ravioli in acqua salata a leggero bollore. Due o tre minuti sono indicativi: il tempo dipende dal tipo e dallo spessore della pasta.
- Prelevateli delicatamente con una schiumarola, evitando di versarli nello scolapasta.
Impiattamento e consigli
Versate poca bisque calda nei piatti fondi, aggiungete i ravioli e completate con altra salsa ed erbe tritate. Distribuite tutti i ravioli tra i quattro piatti: il numero ottenuto dipende dalla dimensione scelta.
Se la ricotta contiene molto siero, scolatela prima di preparare la farcia. Un ripieno troppo umido rende più difficile chiudere la pasta.
Inoltre, assaggiate la bisque prima di salarla: durante la riduzione, il gusto del brodo si concentra.
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